HOME >> Fondamenti del sake ▶ Tipi di sake
Tipi di sake
Denominazioni speciali (tokutei meisho)
Come risulta altresì dalle designazioni del governo giapponese riportate nella tabella che segue, esistono diversi tipi di sake.
Ginjo (吟醸)
Il ginjo-shu è ottenuto da chicchi di riso a cui è stato asportato mediante raffinatura più del 40% di strato esterno. La fermentazione avviene a temperatura più bassa e richiede più tempo. Vi si può aggiungere sino al 10% di alcol distillato sul peso del riso raffinato.
Ha una fragranza fruttata, detta ginjo-ka, e una lieve acidità (“lieve” non significa semplicemente “sapore debole” o “sake diluito”). Questo tipo di sake è altresì ben strutturato (sensazione al palato) e offre un buon retrosapore.
Le caratteristiche specifiche dei ginjo-shu variano da produttore a produttore, con le varietà più fragranti create per sottolinearne il ginko-ka e le altre, invece, con maggior enfasi sul sapore.
Daiginjo (大吟醸)
Il daiginjo-shu è un tipo di ginjo-shu fatto con riso ancor più raffinato, cioè con almeno il 50% di strato esterno rimosso dal chicco. Il sapore è ancor più rifinito, e così pure il ginjo-ka rispetto al ginjo-shu.
Junmai e Tokubetsu junmai (純米・特別純米)
Questi due tipi, ricavati solo da riso, koji e acqua, sottolineano il sapore del riso e del koji ancor più che nelle altre varietà. Non richiedono particolari requisiti di raffinatura. Il junmai-shu è tipicamente più acido e dall'umami più evidente, con un grado di dolcezza relativamente basso.
Junmai ginjo (純米吟醸)
Poiché per questa varietà si usano le tecniche di fermentazione del ginjo, acidità e umami sono meno evidenti e il ginjo-ka più distinto.
Junmai daiginjo (純米大吟醸)
La varietà junmai daiginjo-shu è considerata la più prestigiosa. I migliori sake appartenenti a questa varietà offrono una buona combinazione di raffinatezza di sapore e acidità/umami.
Honjozo (本醸造)
In questa varietà l'enfasi è sul sapore, mentre il ginjo-ka, cioè l'aroma dato dall'invecchiamento, è minore. Possiede una certa acidità e umami, e anziché l'aroma e il sapore del sake in sé sottolinea il sapore dei cibi con cui si accompagna.
Altri tipi di sake
Le diverse varietà di sake si distinguono altresì per il metodo di raffinatura impiegato.
- Shinshu (新酒)
-
È il sake fermentato durante l'anno in corso.
- Koshu (古酒)
-
È il sake maturato a lungo.
Il periodo di maturazione può essere certificato. - Genshu （原酒）
-
È il sake non diluito. Non aggiungendovi acqua dopo la pressatura, molti genshu hanno un basso contenuto alcolico e un sapore forte.
- Tezukuri （手造り）
-
È il sake fatto interamente con metodi manuali.
Normalmente sono il junmai-shu e l'honjozo-shu fermentati con certi metodi tradizionali. - Namazake (Nama-shu) （生酒）
-
Normalmente il sake subisce due pastorizzazioni prima di essere imbottigliato.
Il namazake tuttavia viene imbottigliato senza essere prima pastorizzato. - Nama-chozo-shu （生貯蔵酒）
-
È un sake pastorizzato solo una volta, dopo la maturazione e subito prima dell'imbottigliamento.
- Namazume-shu （生詰め酒）
-
Anche questo è un sake pastorizzato solo una volta ma prima della maturazione.
- Kijoshu （貴醸酒）
-
Questo termine deriva dall'antico documento giapponese Engishiki, in cui appare un processo di miscelazione unico (shiori) che prevede l'uso di sake anziché di acqua durante la fermentazione. Del kijo-shu esistono anche sottovarietà come il koshu e il namazake.
- Ki-ippon （生一本）
-
Questo termine si riferisce ai junmai-shi fermentati presso un solo produttore anziché ottenuti miscelando sake di più produttori.
- Taruzake （樽酒）
-
È il sake conservato in botti di cedro, e per questo dal particolare aroma.
- Hiyaoroshi （冷やおろし）
-
Questo è un modo alla vecchia maniera di promuovere il namazume-shu. È sake pastorizzato una sola volta e invecchiato dall'inverno all'autunno successivo prima di arrivare sugli scaffali.
- Nigorizake （濁り酒）
-
Deriva dal moromi filtrato con un tessuto grezzo, processo che produce un sake un po' torbido. In passato non subiva alcuna pastorizzazione e conteneva lievito vivo. Oggigiorno viene invece quasi tutto pastorizzato per stabilizzarne la qualità.
Japan Sake and Shochu Makers Associatioin