Il fascino del sake

Da circa duemila anni il sake riveste un ruolo centrale nella vita dei giapponesi e grazie alla successiva diffusione di conoscenze specifiche e delle tecniche di fermentazione ha gradualmente raggiunto ogni angolo del paese. Di fatto è ora una parte così integrante della cucina giapponese che l'apprendimento di alcune nozioni sulla sua natura può contribuire a comprendere meglio anche la storia, la cultura e la società di questo popolo. Questo sito ambisce a far conoscere tutto ciò che è necessario sapere per levare una tazzina - o un bicchiere - di sake.

Ricavato principalmente dal riso, il sake è prodotto dalla fermentazione di un microrganismo, detto koji, e di lievito. Il suo contenuto alcolico può variare dal 13 al 16%. Per fare il sake ci vuole acqua ottima, proprio come i molti tipi di acqua naturale che in Giappone abbonda ovunque contribuendo a fare i sake migliori. Molte sono la varietà di sake, che a seconda della stagione può essere consumato freddo o caldo.

E se bevuto con moderazione, il sake può persino rivelarsi la miglior medicina in circolazione.
E allora, kanpai!

Se s'identifica il sake con il cosiddetto "liquore giapponese", o perlomeno un liquore derivato dal riso, si scopre che le sue origini risalgono a circa duemilacinquecento anni fa, quando la coltivazione del riso iniziò a dominare l'agricoltura del paese.
In particolare, gli scritti più antichi sul sake giapponese appartengono agli annali del terzo secolo della storia cinese. Essi rivelano che "i giapponesi sono molto appassionati di sake" e che "sono soliti berlo in compagnia nelle occasioni di lutto". Sul sake esistono anche diversi racconti, alcuni mitici, rinvenuti in documenti storici compilati dalla corte imperiale giapponese attorno all'ottavo secolo. Fudoki, un insieme di documenti antichi che registrano le cronologie delle province durante questo stesso periodo, cita che il sake veniva fermentato con muffe, fornendo così un prezioso contributo all'ampliamento della conoscenza del metodo di produzione di allora a base di riso e koji.
Altra importante fonte d'informazione è l'Engishiki, un testo legale del decimo secolo che riporta dettagli minuziosi sui metodi di produzione del sake quando era privilegio quasi esclusivo della corte imperiale, in particolare per uso riservato quasi totalmente all'imperatore e durante i cerimoniali.

I templi scintoisti e buddisti iniziarono a produrlo tra il dodicesimo e il quindicesimo secolo, periodo da cui derivano le tecniche moderne di fermentazione.
Una di queste, di cui i produttori di sake vanno giustamente fieri, è la fermentazione multipla parallela, un metodo molto sofisticato che prevede una combinazione di processi di saccarificazione e di fermentazione per potenziare il contenuto alcolico sino al 20%. Il sake è l'unica bevanda alcolica fermentata al mondo a nascere con questo particolare metodo.
Secondo alcuni documenti risalenti al Periodo Muromachi (1337-1573), per la produzione di sake si ricorreva a un processo di pastorizzazione chiamato hi-ire, e questo ancor prima che Louis Pasteur nascesse. Esso prevede il riscaldamento del sake a 64°C sotto pressione prima della sua conservazione in appositi contenitori. A questa temperatura i batteri muoiono, l'attività enzimatica si arresta e il sapore del sake si fa più maturo.

Oltre a queste tecniche i produttori iniziarono a sperimentare la fermentazione lattica acida, che comporta l'aggiunta contemporanea di koji, acqua e riso cotto al vapore per ottenere una miscela dalla quale si ricava lo shubo, il lievito madre. Mentre nello shubo cresce il lievito, l'acido lattico inibisce la contaminazione batterica.
Con l'evoluzione dei metodi di fermentazione anche la produzione su larga scala divenne una realtà. Nel diciassettesimo secolo la produzione di sake superò i confini dei templi, divenendo dominio di artigiani specializzati e totalmente dediti all'arte della fermentazione.

La carenza di riso durante il secondo conflitto mondiale e nell'immediato post-guerra costrinse i produttori a trovare metodi alternativi per la produzione del sake, tra i quali l'aggiunta di alcol.
Oggi la nozione di "produzione locale per il consumo locale" sta alimentando una nuova tendenza nel mondo della produzione di sake. I produttori delle diverse aree del Giappone, infatti, hanno iniziato a far leva sulle proprie capacità e sulle risorse disponibili per coltivare nuove varietà di riso e creare tipi di lieviti da sake innovativi con l'obiettivo di trovare nuovi tipi di fermentazione per la nuova era.

Nonostante l'adozione universale di abbigliamento occidentale e l'incorporazione ormai integrale della cucina occidentale nella dieta contemporanea, nelle ricorrenze più importanti della vita ancor'oggi prevalgono tra i giapponesi diverse usanze di antica origine. Ad esempio, per festeggiare il nuovo anno e celebrare le tappe più significative della vita dei bambini sono ancora popolari certe tradizioni che vedono il sake rivestire un ruolo centrale. Di seguito vedremo alcuni esempi di connessione tra il sake e le diverse circostanze che intercalano l'anno in Giappone, paese in cui le quattro stagioni sono ancora ben distinte.

Bere sake il primo giorno dell'anno è considerato un modo per liberarsi delle impurità e mantenersi lontani dai pericoli. Si riteneva inoltre che anche i fiori di pesco, i gigli e i crisantemi possedessero il potere di allontanare le sventure. Secondo la tradizione, lasciarli in infusione nel sake vi trasferiva poteri eterei per rafforzare il fisico e acquistare vitalità. I diversi tipi di sake consumati in queste occasioni erano - e sono tuttora - il modo dei giapponesi di fondersi con la natura.