Ingredienti

In linea di massima il riso giapponese è classificato in due varietà: quella del comune riso da tavola, consumato dalla maggior parte dei giapponesi e a sua volta comprendente alcune sottovarietà classificate secondo il metodo e la regione di coltivazione, e quella chiamata sakamai, usata esclusivamente per la produzione del sake.
Mentre anche la prima varietà può essere usata per fare il sake, di regola questo è prodotto con il Sakamai, perché di qualità superiore e per questo più apprezzato. I grani del Sakamai sono più grandi e morbidi del comune riso e sono più costosi perché coltivati solo in certe aree e con tecniche più complesse.
Oggigiorno si stanno sviluppando nuovi tipi di riso da sake, mentre il tipo classico sta conoscendo un periodo di rinascita in molte aree del Giappone. Nel 2010 i tipi di riso da sake coltivati in Giappone erano almeno novantacinque.

L'acqua è un elemento estremamente importante per la produzione del sake, perché i suoi minerali ne condizionano il sapore.
Ideale è l'acqua semidura, contenente meno ferro e manganese. Grazie alle abbondanti precipitazioni annuali (circa 1500 mm l'anno) e alla ricchezza di acque sotterranee di eccellente qualità e sempre disponibili, praticamente ogni angolo del Giappone si presta per la produzione di sake d'eccellenza.

Koji è il nome dato al riso cotto a vapore e spruzzato (coltivato) con muffa di koji. I suoi enzimi convertono l'amido di riso in zucchero, del quale il kobo (lievito) si alimenta.

Durante il processo di fermentazione, a convertire lo zucchero in alcol è un tipo particolare di lievito chiamato saccharomyces cerevisiae. Il suo nome latino e il corrispondente termine giapponese kobo significano entrambi "lievito madre". La maggior parte delle circa settecento specie di lieviti domesticati e naturali non svolge alcun ruolo nella produzione del sake.