Processo di fermentazione

■Raffinatura del riso

La fase antecedente alla fermentazione del riso è la raffinatura del chicco integrale. Questo avviene con macchine speciali, che rimuovono le proteine e la crusca che altrimenti produrrebbero sapori indesiderati.

■Lavaggio, macerazione e cottura al vapore

Il riso raffinato viene lavato per rimuovere la crusca e lasciato quindi fermentare in acqua. Quando ha assorbito circa il 30% di acqua sul proprio peso viene cotto al vapore.
Di questo, una parte può essere riservata alla produzione di koji e di lievito madre ma anche per alimentare la miscela detta moromi.

[Procedura di fermentazione del sake]
‐1.Koji 　2.Shubo 　3.Moromi‐

■Produzione di koji

Il riso cotto al vapore viene spruzzato (coltivato) con spore di aspergillus oryzae, la muffa fondamentale (koji-kin) per fare il koji. Il koji così ottenuto viene aggiunto al lievito madre e al moromi per favorire la conversione dell'amido di riso in glucosio.

■Preparazione dello shubo

Lo shubo è ottenuto miscelando il riso cotto al vapore con acqua, koji e lievito. Esso contiene grandi quantità di lievito, l'elemento che favorisce il processo di fermentazione del moromi.

■Preparazione del moromi

Allo shubo vengono aggiunti il Koji, il riso cotto al vapore e l'acqua, e il tutto viene lasciato fermentare.
[Sandan shikomi ]: questa è una fase unica della fermentazione del sake giapponese, che avviene durante la preparazione del moromi. In realtà è un processo di fermentazione a tre stadi: il primo giorno si aggiungono al lievito madre il koji, il riso cotto al vapore e l'acqua (stadio chiamato hatsuzoe). La miscela così ottenuta viene lasciata riposare sino al giorno dopo compreso per permettere al lievito di moltiplicarsi lentamente (stadio chiamato odori). Il terzo giorno si aggiunge a questa miscela la seconda parte di koji, riso cotto al vapore e acqua (stadio chiamato nakazoe). Infine, il quarto giorno si aggiunge alla miscela la terza parte (stadio chiamato tomezoe) per completare il processo.
[Fermentazione multipla parallela]: da questo punto il koji trasforma l'amido del riso in glucosio, che il lievito userà per produrre alcol e anidride carbonica. La conversione di amido in zucchero e di zucchero in alcol avviene parallelamente nella medesima vasca. Questo è un processo attuato soltanto in Giappone.

■Pressatura

Una volta ottenuta la totale fermentazione del moromi, lo si invia a una pressa per separare il sake dai sedimenti. Quest'ultimo viene filtrato, pastorizzato e conservato al freddo sino al raggiungimento della maturazione desiderata prima di essere imbottigliato.