日本酒を知る

日本酒の歴史

日本酒の歴史

日本では、昔から米からつくった酒が飲まれていました。
もちろん、現在の日本酒と全く同じというものというわけではありません。
長い時間をかけて技術的な進歩をうながし、現在の日本酒にたどり着いたのです。
日本人の主食である米を原料にして酒を醸(かも)すという根本の共通性で考えると、約2,000年の歴史があります。

日本酒のはじまり

The Beginning of Japanese Sake

アルコールは一般的に酵母が糖分を分解して生成するので、まず原料となる米のでんぷん質を糖に変化させなければなりません。
日本酒の発酵ではそれらを同時に行う複雑な工程を有しています。現在は、麹菌の力ででんぷんを糖に変える方法が確立していますが、麹菌が使われるようになったのは4世紀ごろとされています。それ以前は「口噛み酒※」などの製法で造られていました。

※米を噛むことで口の中にあるアミラーゼによりでんぷんを糖に変えるというものです。

平安時代からの日本酒の広がり

Spread of Sake since the Heian Period

平安時代(8世紀〜12世紀)には、宮廷の中の造酒司(みきのつかさ)と呼ばれる組織が設けられ、行事用の酒を作るようになります。
室町時代(15世紀)には京都の市内には小規模な酒屋が数百件も生まれました。年中酒造りが行われる一方で、奈良などの寺院で造る僧坊酒が技術を牽引していきます。

江戸時代〜日本が世界に誇る高度で独特な製法「並行複発酵」の確立と更なる進化

Advanced sake brewing began in the Edo period

その後、安定した品質の酒をつくるための技術開発は進み、現在とほぼ同じスタイルの日本酒製造方法が江戸時代中期(約18世紀ごろ)までに確立します。

まず最初に蒸し米に麹菌を丁寧に繁殖させて米麹をつくり、その米麹に無視米と水を加え酵母菌を培養した「酒母」と呼ばれるスターターを作ります。
そこに蒸した米と米麹を何回かに分けて追加していく「段仕込み」と呼ばれる方式で発酵をさらに進めて、発酵終了後に酒を絞り、低温加熱殺菌をして貯蔵・熟成させるというもので、非常に高度な技術を必要とする製造方法です。

酒造りに最も適した季節である冬の時期に集中的に醸造する方式が定着したのもこの頃ですが、同時に酒造りの専門職集団である杜氏・蔵人が誕生しました。

仕込み水の水質の違いが酒造りに大きな影響を与えることも発見され、明治以降から現在に至るまでも米の品種改良、醸造化学の発達、製造設備の進歩などにより進化を遂げていきます。

米のでんぷん質を麹菌の力で糖分に変えていきながら、同時に酵母の力によって糖分をアルコールに変えていく並行複発酵※という他に類をみない高度な技術による酒造りを行うという本質は、今も変わることはありません。

※米の糖化と出来上がった糖のアルコール発酵とを同時に行う発酵方式。糖化とアルコール発酵を別々に行うよりも腐敗リスクが低く、アルコール度数も高くなります。

そして現代、日本酒は
伝統を引き継ぎながら
更なる進化を遂げています。

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