2002/3/14 発行　no.7　 旬のハマグリを酒蒸しで 調理に日本酒を使うとおいしくなることはご存知でしょう。日本酒には、その旨みが素材の味わいを引き立たせたり、肉や魚をやわらかく仕上げたり、素材の臭みを抑えたりする効果があります。おいしい和食店では料理の隠し味に日本酒がたくさん使われています。 そんなすばらしい調理効果をもつ日本酒の実力が存分に発揮されるのが酒蒸し。ちょうどハマグリやアサリが旬を迎えています。今週末はおいしい酒蒸しづくりにチャレンジしてみてはいかがでしょうか。 ハマグリの酒蒸しは、まず、新鮮なものを選び、砂を吐かせて貝殻をこすり合わせてよく洗います。よく水をきって器にハマグリを盛りつけ酒とだし汁と1対１（好みで加減する）加えてしっかり蓋をして蒸します。時間は強火で７分〜８分というところ。貝の蓋が開いたらできあがりです。仕上げに刻んだアサツキをパラパラとふります。 アサリは酒炒りにしてみましょう。居酒屋の定番メニューですね。青ねぎと土生姜を小さく切ってサラダ油でサッと炒めて香りを出し、よく洗って水をきったアサリを加えてさらに炒めます。次に日本酒をたっぷりふりかけて三つ葉を散らし、蓋をしてしばらく煮るだけです。 貝にはコハク酸という旨みの成分が豊富に含まれていて、日本酒との相性は抜群です。おいしい酒蒸しで日本酒をいただくと「う〜んシアワセ。くつろぐー」という気分になります。やっぱり日本酒がいいですね。 Illustration／福田トシオ ｜